Sopa de couve-flor com furikake de fitas

IMAGENS A P&B
Ernesto Veiga de Oliveira,
Fernando Galhano
e Benjamim Pereira;
Severino Costa

IMAGENS A COR
A Recoletora

06.2026

Na escola ensinaram-nos que existem quatro sabores básicos: doce, ácido, salgado e amargo. Contudo, hoje em dia, consideram-se cinco, se contarmos com o umami.

Umami é uma palavra japonesa, que vem de umai, que significa ‘delicioso’, e mi, que significa ‘essência/sabor’. Não existe tradução exacta da palavra para português, mas percebemos o seu sentido e, com toda a certeza, já o sentimos na boca!

O quinto sabor foi identificado e nomeado pelo Dr. Kikunae Ikeda, químico e professor da Universidade Imperial de Tóquio, tendo sido divulgado para a comunidade científica a 25 de julho de 1908. Ikeda reparou que a sopa tradicional ‘dashi’, cujo caldo é feito à base de kelps (macroalgas castanhas de grandes dimensões da ordem das Laminárias), era particularmente saborosa. Percebeu que este sabor peculiar, mais delicioso que o normal, se devia à presença dessas algas marinhas e que estas tinham a capacidade de realçar o sabor geral da sopa. Depois de vários estudos à sua composição química, descobriu que era a presença do aminoácido glutamato, que transmitia o sabor característico. A partir desta descoberta, desenvolveu o glutamato monossódico (GMS), patenteou-o e iniciou um processo para a sua produção em massa. O GMS é hoje um dos principais intensificadores de sabor no mercado, a seguir ao sal e à pimenta.

Não são só as algas que despertam em nós o sabor umami; podemos encontrá-lo na carne, nos espargos, no queijo ou nos cogumelos selvagens; todos eles alimentos ricos em proteínas. Ikeda acreditava que os humanos tinham desenvolvido um gosto especial pelo glutamato provavelmente porque este sinalizava a presença de proteínas, essenciais ao funcionamento do corpo. Isolado, o umami é um sabor pouco dominante e difícil de determinar, mas duradouro. É na combinação com sabores de outros alimentos, em processos como a cozedura ou a fermentação, que melhor percebemos o umami.